煉乳的前世今生與未來　王仲達在乳制品深加工產(chǎn)品科學(xué)發(fā)展論壇上的發(fā)言

添加時間：2020-12-15 16:18:00

尊敬的各位專家：

大家下午好！我是浙江百強乳業(yè)有限公司的董事長王仲達，今天我報告的題目是：“煉乳的前世今生和未來”。

大家知道煉乳是一個傳統(tǒng)的、經(jīng)典的小眾產(chǎn)品，但是它的歷史是非常悠久的，我先講一下什么叫煉乳。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，煉乳是用鮮奶、奶制品和其他輔料加糖或者不加糖，經(jīng)過加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳以及全脂淡煉乳和調(diào)制淡煉乳四種品項。如何區(qū)分這四種產(chǎn)品呢？可從原料加糖或者不加糖的角度分為加糖煉乳與淡煉乳；從加工工藝的角度分為加糖煉乳只經(jīng)過一次滅菌，淡煉乳是經(jīng)過二次高溫滅菌（一次是濃縮前的滅菌，一次是灌裝后的滅菌），全脂加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，細菌總數(shù)可達3萬個/克，但是全脂淡煉乳和調(diào)制淡煉乳國家標(biāo)準(zhǔn)要求是商業(yè)無菌，這是它們的區(qū)別。

上述是世界煉乳的起源，對于中國來說，1925年，由于大量英國的鷹牌煉乳進入中國，在很多藥店里進行銷售，當(dāng)時煉乳是作為一個高級營養(yǎng)品，在藥店里當(dāng)藥一樣，作為補品來銷售。浙江溫州人吳百亨先生作為中國乳品工業(yè)的創(chuàng)始人之一，他當(dāng)時是一個藥店的老板，他看到藥店的煉乳賣的很好，就萌動了自己也去做煉乳的想法。他結(jié)合了中藥膏狀制劑的加工方法，開始時采用紫銅平鍋法來加工煉乳，而且注冊了一個品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕這個品牌有很多的考量在里面，當(dāng)時英國的煉乳叫鷹牌煉乳，鷹跟雕很像，擒雕就有一種我要把你這個鷹擒住的意思，同時商標(biāo)上面還有一個白日圖案，蘊含著“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英國的鷹牌品牌打了一場十年的官司結(jié)果勝訴，這也是中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產(chǎn)權(quán)官司第一個勝訴的案例。為此事1992年當(dāng)時國家商標(biāo)局的局長還來過瑞安百好乳品廠進行考察。

改革開放之前，歷史沿革過來中國有多家生產(chǎn)煉乳的工廠，從南到北，溫州有瑞安百好乳品廠、溫州乳品廠，金華有金華乳品廠，廣東有廣州乳品二廠，上海有上海乳品二廠，北京有三元，哈爾濱有松江罐頭廠等，這些都是當(dāng)時生產(chǎn)煉乳的重要企業(yè)。黑龍江松江罐頭廠的紅梅牌煉乳、瑞安百好乳品廠的擒雕牌煉乳、溫州乳品廠的江心牌煉乳都獲得國家銀質(zhì)獎，當(dāng)時算是煉乳行業(yè)的最高質(zhì)量獎。到了改革開放以后，煉乳在中國的應(yīng)用發(fā)生了很大的變化，從過去的高級營養(yǎng)品變成了一款調(diào)味品。現(xiàn)在中國的煉乳總需求量也就是在大概30萬噸不到，這里邊用量大的像旺旺，糖果行業(yè)的像上海冠生園大白兔奶糖、金絲猴奶糖也算是煉乳用量較大的客戶。

煉乳作為一種歷史悠久而又比較小眾的乳制品，隨著乳制品基礎(chǔ)研究的深入，它以自己獨特的組織狀態(tài)、香滋味而在調(diào)味、調(diào)色上發(fā)揮更好的作用，我相信將來還會有更廣闊的應(yīng)用空間，特別是今天我們成立的乳制品深加工科學(xué)技術(shù)委員會，通過對煉乳專業(yè)方向的研究，集思廣益，將更有利地促進煉乳的品質(zhì)提升、品種創(chuàng)新、應(yīng)用范圍的拓展。

謝謝大家。

　　　　　　　　　　　                                            ——————————文章轉(zhuǎn)載于中國乳制品工業(yè)協(xié)會

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